Рассказываем, какую часть туши для какого блюда лучше взять, чтобы оно получилось сочным и вкусным.
Как выбрать свинину для большого барбекю на открытом воздухе? А если нужно быстро приготовить простые стейки с солью и перцем? Какой кусок мяса лучше купить, если хочется запечь его с травами в рукаве? Рассказываем, как правильно выбирать свинину, чтобы блюда из нее получились сочными и вкусными.
Корейка, ребрышки и карбонат
Спинная часть туши – нежное мясо с тонкой прослойкой жира – разделяют на ребрышки и котлетное мясо. Ребрышки можно сделать основой рагу или наваристого супа, а можно приготовить брутальное блюдо – запечь их целиком на гриле. Или разделить на кусочки толщиной 3 – 4 сантиметра – получатся котлеты на кости. Прежде чем готовить, их можно замариновать.
Корейку без кости из поясничной части запекают в фольге или рукаве целиком, из нее делают гуляш, готовят ароматный карбонат, который может быть и начинкой для простейшего бутерброда с бородинским хлебом, так и для сложносочиненного рагу.
Вырезка
Этот мясной отруб считается деликатесом. Он находится посередине хребта, под прослойкой сала – здесь мышцы в течение жизни животного почти не напрягаются, поэтому мясо остается нежным. В нем практически нет жира, поэтому оно считается диетическим и точно подойдет тем, кто любит свинину, но привык считать калории – в вырезке содержится больше белков, чем жиров, а 100 граммов этого мяса будет “весить” всего 160 ккал. Вырезка подойдет для приготовления любых блюд: постного шашлыка, эскалопов, шницелей или запекания в духовке.
Шейка и лопатка
Это мясо идеально подходит для шашлыка: жировые прожилки достаточно широкие для того, чтобы шашлык получился сочным, но не чересчур жирным. Свиной “воротничок” можно отделить от костей, замариновать, свернуть в рулет и запечь в духовке – в фольге или рукаве. Мясо шейки хорошо сочетается со сладкими соусами.
Из лопаточно- шейного отруба получается как жаркое, так и наваристый бульон для борща, сочный фарш – мясо из этой части считается мраморным, то есть с равномерным чередованием мяса и жира, так что все эти блюда не будут слишком калорийными.
Грудинка
Грудинкой называют толстый конец брюшины – здесь достаточно жира, поэтому такое мясо не только жарят (например, с ребрышками на гриле) и тушат, но и коптят, солят, делают рулеты и рагу. Именно из грудинки продают готовый бекон – тонкие пластинки, где поровну сочетается мясо и сало. Грудинка может стать отличной закуской – особенно если замариновать, а затем сварить ее в луковой шелухе с перцем и чесноком: так она станет пряной и “копченой”.
Окорок и рулька
Целиком окорок продается редко – потому что современным горожанам просто не на чем приготовить такой огромный кусок мяса: для него требуется профессиональный гриль. А вот окорок без кости – верхняя часть свиной ноги – легко поместится даже в скромную домашнюю духовку. Если запечь его, не разрезая, с травами, получится сочный кусок буженины. Впрочем, нарезать окорок тоже можно – и приготовить эскалоп, шницель или сделать отбивные в сухарях.
Нижняя часть окорока называется рулькой, она состоит в основном из мышц и соединительных тканей, поэтому хорошо подходит для приготовления холодца или заливного (особенно если добавить к ней, например, хвост и свиные уши). Однако не стоит ограничивать себя только украинской кухней – можно попробовать приготовить рульку по-немецки, то есть запечь целиком в пиве и приправах. Кстати, холодная рулька не менее вкусная, чем горячая!
Свиное мясо можно условно разделить на четыре сорта. К первому относятся деликатесная вырезка, корейка и окорок – их тушат, жарят, запекают или вялят целиком (например, окорок). Из шейки и лопатки – мяса второго сорта – получаются отличный фарш, домашняя колбаса и шашлык. Третий, самый жирный сорт – грудинка и брюшина – принято коптить или готовить на гриле. К четвертому сорту относятся рулька (часть передней ноги) и голяшка (задней), а также субпродукты: голова, копыта, хвост и пятачок.
