Основные сырные семейства: как выбрать свой любимый вкус и аромат этого деликатеса?
Большинство среднестатистических покупателей знакомы с классическим Чеддером или Гаудой, с Пармиджано Реджано в любимой пасте или с Моцареллой в традиционной итальянской пицце. Но мало кто хоть раз в жизни пробовал, к примеру, Bavaria Blu, сыр, который сочетает в одном сырном деликатесе и белую, и голубую плесень. Или Тет де Муан, вкусовыми и ароматическими качествами которого наслаждаются с помощью специального ножа (жироли).
Сыр — один из тех немногих продуктов, который обязательно стоит попробовать в разных вариациях и ощутить настоящий вкус всего мира!
Основные сырные семейства: как выбрать свой сыр?
Сыр категорически нельзя классифицировать по единому принципу. И не потому, что сырных деликатесов слишком много во всем мире, а потому, что за каждой классификацией стоит множество факторов:
- Молоко (животное);
- Длительность дальнейшей выдержки;
- Жирность;
- Молочный состав;
- Консистенция;
- Страна-производитель.
Поскольку сыры можно разделить на множество категорий, в соответствии с особенностями производства каждого из них и последующей выдержки выделяют такие основные сырные семейства:
- Свежий сыр;
- Рассольный сыр;
- Мягкий сыр с белой/голубой/комбинированной плесенью;
- Мягкий сыр с мытой коркой;
- Полутвёрдый сыр;
- Твердый сыр;
- Крем-сыр.
Свежий сыр
Свежий сыр изготавливают из цельнозернового молока с добавлением специальной закваски. Такой сырный деликатес рекомендуют употреблять вскоре после его приготовления, поскольку он слишком быстро портится. Свежие сыры, как правило, имеют мягкую однородную консистенцию, как французский овечий сырный деликатес Шевр, и даже тянуться, как Моцарелла.
Рассольный сыр — одна из разновидностей мягких сыров, которые созревают в специальном рассоле. Солевой раствор не дает возможность развиваться патогенной флоре и придает готовому продукту характерный островатый привкус и легко узнаваемый молочно-соленый аромат.
Мягкие сыры с плесенью
Мягкие сыры с плесенью отличаются характерной влажной и рассыпчатой текстурой сырного теста. Сыр с голубой плесенью изготавливают путем добавления плесневых культур Penicillium roqueforti, которые созревают внутри сырной головки, в то время как белая плесень созревает только на ее поверхности. Острый и соленый вкус — отличительные черты мягких сыров с плесенью.
К примеру, Рокфор — один из самых популярных французских сыров, имеет рассыпчатую консистенцию и приятный островато-ореховый вкус и аромат.
Мягкий сыр с мытой коркой изготавливают с помощью специальных солевых или алкогольных растворов, которыми аффинеры “обмывают” сырные головки.
Твердые и полутвёрдые сыры
Полутвёрдый сыр изготавливают из свежего творога, который нагревают, прессуют, раскладывают по формам и оставляют выдерживаться в специальных комнатах. Твердый сыры, к примеру, Пармиджано Реджано, Грана Падано или Пекорино Романо, выдерживают месяцами, а то и годами!
Так что перед тем как определиться с любимыми сортами сыров, обязательно стоит попробовать каждый из этих вариантов!
