Існує кілька ознак, за якими нескладно визначити, чи свіжа риба. Насамперед, свіжа риба повинна бути вкрита прозорим слизом, черевце не роздуте. Луска гладенька, чиста, блискуча, щільно прилягає до тіла, очі прозорі, блискучі й пружні. Зябра без слизу, світло- або темно-червоного кольору, мають свіжий, характерний для риби запах. М’язова тканина еластична, щільно з’єднана з кістками, відокремлюється від них важко. Ямочка, що утворюється при натисканні пальцем, швидко зникає.
Для визначення свіжості риби можна також опустити її в посуд із водою – доброякісна риба при зануренні у воду тоне.
У замороженої доброякісної риби зябра трохи бліднуть і западають очі. Якщо риба заморожена свіжою, при розморожуванні її еластичність відновлюється.
Свіжість мороженої риби можна визначити й так: застроміть у неї нагрітий в окропі ніж, а потім понюхайте його. Різкий, неприємний запах свідчить про те, що риба неякісна.
