Кров’янка – традиційна українська страва. Зазвичай такий делікатес готували напередодні великих релігійних свят – Різдва та Великодня. Традиції змінюються і тепер цю смакоту можна дозволити собі в будь-який день. Від великих казанів у сільських печах ця ковбаса перебралася в місто. Нині при бажанні її купують в магазині або на базарі.
Магазин чи ринок: ціна питання
Однак, багато житомирян не довіряють продавцям кров’янки на ринку. Люди не наважуються купувати таку ковбасу, бо не знають, в яких умовах її готують і що додають всередину. Для прискіпливих покупців є альтернатива – магазинна кров’янка. Суттєва відмінність від тієї, яку продають рум’яні жінки у фартушках на базарі, це ціна. Так, у чистому й стерильному магазині «Марципан», що на вулиці Театральній у Житомирі, кілограм кров’янки коштує 100 гривень, а на Житньому ринку вдвічі, а то й втричі дешевше. Стартова ціна зранку 50 гривень, а в другій половині дня її знижують навіть до 35 гривень.
Аби з’ясувати, чи можна довіряти базарним торговцям такого делікатного товару, вирушаємо на ринок.
Жінки-продавчині кров’янки – це візитівка Житнього ринку. Складається враження, що вони там вже й оселилися. В обличчя їх добре знають навіть ті, хто ніколи не купує в них товару. Господині в будь-яку пору року приходять на робочі місця із самого ранку. В обідню пору біля кров’янки – справжній аншлаг. Продавці припрошують всіх охочих спробувати свої кулінарні шедеври, а їхні покупці – це вже постійні клієнти.
Жінки припиняють розмовляти, коли бачать диктофон і фотокамеру. Розцінюють це як провокацію, після якої їх виженуть з ринку і відберуть можливість заробляти на життя. Однак, ще до роботи зі спецтехнікою вдалося дізнатися багато цікавого. Всі побоювання даремні, адже до спілкування з продавцями кров’янки підштовхнув виключно журналістський інтерес.
Виявляється, кров’янку на різних житомирських ринках продають вже близько 20 років. Такий бізнес започаткували жінки з кулінарною освітою, які розуміються в інгредієнтах, пропорціях і технології приготування. Виробники й продавці в одній особі стверджують, що за цей час не було жодної скарги на якість продукції. Жінки кажуть, що ніхто ще не отруївся і не влаштовував скандалу через те, що ковбаса не смачна.
Пані Тамара торгує кров’янкою на Житньому ринку вже понад 10 років. Якість свого товару описує простим прикладом: «Оце біля мене тільки що внук крутився. Наївся кишки та й побіг собі. Ніхто від неї не помирає. Ми їмо, наші діти їдять, внуки і все нормально. Якби в ній було щось не те, то думаєте, я б давала її дитині. Як вдома готую для сім’ї, так і для людей. Ви собі будете варити поганий борщ? Ні, не будете! Отак і я.»
Кров’янку на Житньому ринку купують навіть прокурори
Ще одна продавчиня 76-річна Галина Володимирівна із с.Тетерівка раніше працювала ветлікарем. Торгувати кров’янкою почала тоді, як вийшла на пенсію. Зараз для неї це додатковий спосіб заробітку. Жінка хвалиться своїми елітними клієнтами: «Прокурор у мене вже півроку купляє кров’янку. Приходить вранці на базар і зразу до мене. Оце на Зелені свята заказує знов».
Кров’янка – товар делікатний, а тим більше влітку. Виникає логічне запитання: що роблять із ковбасою, яку не розкупили. Господині заперечно кивають головою, бо кажуть, що таке буває вкрай рідко. Одна із жінок, що продає ковбасу, відповідає: «Буду тут сидіти поки не продам всю. Вплоть до того, що продам за копійки». Тепер стає зрозуміло, чому її ціна суттєво знижується після обіду.
Інші продавці кажуть, що коли й залишається небагато кров’янки, повертаються з нею додому і пригощають сусідів і родичів. Жінки запевняють – ковбаса настільки смачна, що ніхто не відмовляється від такого частування.
Ринкові кулінари не приховують, де беруть сировину. У них є свої перевірені люди у м’ясному павільйоні, в яких вони купують кров та кишки. Пояснюють, що на ринку свинина проходить контроль, а тому вторинна сировина така ж безпечна, як і м’ясо. Одна продавчиня каже, що її виручає сусід, який вдома ріже поросят на продаж.
Перевірок торговці кров’янкою не бояться. «Хіба зараз є ті перевірки? От як колись санстанція тут ходила, то знала нас всіх у лице. Постійні клієнти знають, що кров’янкою не отравляться і вона свіжа кожен раз», – пояснюють жінки.
Цікавимося у покупців, які обступили миски з кров’янкою. Всі, з ким вдалося поспілкуватися, купують тут ковбасу не вперше. Смаком задоволені і радіють тому, що продавці роблять гарні знижки.
«Я раз у тиждень на базарі, то купляю. В мене дід вмирає за кров’янкою, то що робити. Колись готувала вдома, але зараз вже свиней не держу. Я ні на що не скаржуся, бо знаю цих дівчат, а вони мене знають», – розповідає пані Тамара, яка складає кров’янку в пакет і завершує цим ритуалом свій похід на ринок.
Сало домашню кров’янку не зіпсує
Рецептом кров’янки продавці ділитися не хочуть. Приховують щось чи бояться конкуренції? Таємницю приготування товару відкрила Галина Володимирівна. Пенсіонерка відварює гречку і підсмажує цибулю. Потім на м’ясорубці перекручує сало (жінка кілька разів повторює, що сало не потрібно економити, адже його має бути багато),чимало цибулі і кров. Далі все це змішує, додає сіль, перець, мелений лавровий листок і начиняє кишку. Кров’янку спочатку відварює, запікає до готовності і на сам кінець обсмажує у киплячій олії у високій сковороді.
На Житньому ринку продають ще й кишку начинену картоплею, але рідше, ніж кров’янку. Справа в тім, що з картопляною начинкою значно більше мороки. Потрібно начистити картоплі, а потім ще й натерти її. Нині продавці занепокоєні подорожчанням гречки, адже кілограм крупи коштує вже 37 гривень. Господині пояснюють, що в таких умовах, а ще при постійних знижках, не розбагатієш. Водночас, залишати свій бізнес не збираються.
Брати чи ні кров’янку на ринку – особиста справа кожного покупця. Якщо виникають сумініви у стерильності та інгредієнтах, то це ж саме можна сказати й про магазинний товар. Виробники старанно приховують, що з чого роблять ковбасу, сосиски і паштети. Деякі продавці з магазинів зізнаються, що натирають ковбасу олією, аби повернути їй товарний вигляд.
Ми традиційно поспішаємо на ринок, аби купити домашні овочі, ягоди та зелень у бабусь із села. У порівнянні із супермакетом, це буде і дешевше, і безпечніше. Очевидно, покупці кров’янки керуються таким самим принципом. Принаймні на базарі на нас не наживаються виробники, постачальники і реалізатори продукції. Весь прибуток йде в одні руки – до жінки, яка вдома налагодила маленький, але вигідний бізнес.
Традиційно влітку зростає кількість харчових отруєнь. У більшості випадків люди страждають від домашніх консервів, копченої риби, нітратів у кавунах. Про кров’янку ще ніхто не писав. Якби такі факти були, то потерпілі точно б звернулися в редакції житомирських інтернет-сайтів, газет чи телеканалів.
Отже, любителі кров’янки можуть собі не відмовляти. Як мінімум є три способи, задовольнити нестримне бажання поласувати смачною ковбаскою: магазин, ринок або домашнє приготування.
