Яким повинен бути ідеальний фарш з м\’яса? Думок на цей рахунок практично стільки ж, скільки господинь. Універсального рецепта не існує, але є загальні правила, яких варто дотримуватися.
Соковиті котлети, голубці, пельмені та навіть макарони по-флотськи порадують вас смаком тільки в тому випадку, якщо ви не робите помилок, про які ми розповімо в цій статті.
Вибір м\’яса
М\’ясо для фаршу має містити не менше 10 % жиру. Щоб домашні котлети не вийшли сухими, візьміть, наприклад, яловичину та свинину. Добре поєднуються свинина і курятина. Можна приготувати фарш і з трьох видів м\’яса.
М\’ясорубка або ніж
М\’ясорубку класичного зразка краще використовувати для приготування фаршу з м\’яса, якщо ви збираєтеся робити голубці, котлети, начинку для пирогів, фрикадельки або тефтелі.
Ті страви, в яких критична соковитість або текстура, наприклад, тартар з яловичини, люля-кебаб, домашні ковбаски, краще готувати з рубленого ножем фаршу. Гомогенізований фарш для дитячого і дієтичного харчування можна приготувати тільки за допомогою комбайна.
Як додати фаршу соковитості
Оскільки при використанні ножа ви не тиснете м\’ясо, а тільки ріжете його, втрати соку будуть мінімальні, і готова страва з рубленого фаршу вийде більш соковитою.
Соковитості фаршу також додасть пара ложок крижаної води, доданої під час вимішування, або натерта на дрібній тертці картопля.
Уникнути сухості фаршу допоможе 1-2 ложки жирних вершків або збите сире яйце. Ще один секрет соковитих котлет — додати в кожну шматочок вершкового масла або колотого льоду. При термічній обробці вони будуть танути, і котлети ніколи не вийдуть сухими та жорсткими.
Чи потрібен хліб
Доводилося чути, що класти в фарш хліб — це прийом радянських підприємств громадського харчування, який кухарі використовували з метою збільшити вихід готового продукту.
Мусимо не погодитися, без хліба у фарші у вас вийде швидше люля-кебаб, а не соковита котлета. Саме розмочений хліб допомагає зробити котлети більш м\’якими і ніжними.
Природно, важливо дотримати правильну пропорцію. Так відомий шеф-кухар Ілля Лазерсон вважає, що хліб після замочування повинен складати 40 % від ваги всього фаршу.
Важливий нюанс, саме «після замочування»! Якщо замочити 200-250 грам пшеничного хліба водою і потім віджати, вийде приблизно 400 грамів «хлібної каші».
Додаткові інгредієнти
М\’ясний фарш любить цибулю, часник, спеції, трави і не терпить сухості. У курячий фарш можна для м\’якості, додати цибулю, яйця і хліб. Смак дієтичної індички зазвичай рекомендують урізноманітнити смаженими грибами або тертим сиром, а в фарш з баранини часто додають масло, борошно і сушену м\’яту.
В котлети можна додати терту моркву, гарбуз, буряк, кабачки, болгарський перець. Всі ці овочі додадуть котлетам соковитість. Замість хліба у фарш можна додати збитий білок. Він з\’єднає фарш і не дасть розвалитися котлетам, але при цьому може їх зробити жорсткішими.
Вимісити або відбити
Популярне в народі відбивання м\’ясної маси, коли сиру котлету кілька разів з силою кидають на стіл, видаляє з м\’ясної маси зайве повітря і вологу, в результаті фарш стає більш еластичним, в\’язким і щільним.
Це допомагає люля-кебабу триматися на шпажці, але позбавляє котлет соковитості і м\’якості. Ідеальний варіант кожен вибирає досвідченим шляхом, але частіше всього застосовують другий спосіб.
Смажити відразу або почекати
Готовий фарш потрібно деякий час витримати в холодильнику. Тоді він стане більш однорідним, буде добре ліпитися, тримати форму. Досвідчені кухарі рекомендують дати фаршу хоча б годину охолодитися і вистоятися.
Нюанси зберігання
Якщо ви приготували багато фаршу і хочете зберегти його в морозилці, краще не додавайте в нього сіль, перець, цибулю і часник: так він збережеться краще і не стане жорстким.
Збираєтеся змішати кілька видів м\’яса для якоїсь страви? Пам\’ятайте, що зберігати фарш з різного м\’яса слід строго окремо.
Додайте смачні страви з фаршу у свій раціон. Вони, як правило, готуються швидше інших м\’ясних страв, легше засвоюються організмом, але при цьому не втрачають білок, залізо і безліч вітамінів, які міститься в м\’ясі.
