«Отримання замовлення — подача страв — видача рахунку — підрахунок чайових» — саме так організована робота офіціанта в очах більшості. Проте на ділі все набагато складніше. Обслуговуючий персонал закладу — це його обличчя. На їх плечах лежить величезна відповідальність і купа обов’язків. Вони створюють репутацію ресторану чи кафе, і лише від них залежить, повернеться сюди ще раз відвідувач чи ні.
Реальна картина професії
Привітність, комунікабельність, охайність, досконале знання меню, гарна пам’ять, добра фізична підготовка, витривалість та вміння красиво говорити – це лише десята частина вимог до професії. Робота офіціантом – це важка праця, що потребує ретельної підготовки, багато сил, енергії та нервів. Однак, влаштувавшись у хороший заклад, можна отримати чималий заробіток.
Не секрет, що основний дохід офіціантів — чайові. Саме вони дають реальну оцінку праці. Чим кращий сервіс — тим вища плата за нього. І хоча існує загальноприйняте правило, що відвідувачам треба до основного рахунку додавати ще 10-15 % від замовлення за обслуговування, його дотримуються не всі.
Заборонені прийоми
Зіпсувати враження про заклад може одне неправильне слово, дія (чи бездіяльність) обслуговуючого персоналу. Щоби такого не трапилося, ми підготували список «табу» офіціанта. Що категорично не можна робити?
- Плутатися в меню. Діалог штибу «А що ви можете мені порекомендувати?» — «У нас усе смачне і свіже» гарантує, що відвідувач сюди більше не повернеться. Щоби запропонувати влучну страву гостю, треба не лише знати, із чого приготована їжа, а і як вона смакує. Так буде легше рекомендувати й підібрати гармонійний додаток, наприклад, соус чи вино.
- Виносити їжу невчасно. Якщо позиція зі списку «гарячі страви» подається вже холодною — це дуже погано. Навіть, якщо в залі багато відвідувачів, такі дії неприпустимі. Офіціант повинен забезпечити своєчасну подачу кожному. Тут йому в пригоді стануть аналітичне мислення та правильна координація дій.
- Поводити себе нав’язливо. Не варто постійно стояти «над душею» у відвідувачів. Брудний посуд слід забирати своєчасно, але не в ту секунду, коли гість ще дожовує. Професійна майстерність полягає й у тому, щоби підібрати зручний момент для візиту до столу і бути завжди готовим підійти.
- Розслаблятися за годину до закриття. Цим грішать майже всі. Коли до завершення робочого дня залишилося зовсім трохи, нові відвідувачі не приносять радості. Проте не можна їм відмовляти, квапитися під час отримання замовлення чи відверто показувати свою невдоволеність.
- Оцінювати гостей за зовнішністю чи диференціювати відвідувачів. Неважливо, в що одягнена людина — спортивний костюм чи діловий — її потрібно обслуговувати на найвищому рівні та приділити однакову кількість уваги.
Піклування про клієнта є головним завданням в роботі офіціанта. Вчасно принести додатковий стілець, запропонувати стіл біля розетки для відвідувача з ноутбуком, дати розмальовку дитині – такі дрібниці здатні стерти недоліки кухні чи самого закладу. А водночас і забезпечити вам гарні чайові.
