У Житомирі не дуже багато місць, куди можна піти та просто насолодитися гарним алкогольним напоєм. Чомусь багато хто вважає, що вживання алкоголю в невеликих дозах просто неможливе. До того ж мало хто знає і справді знається на хороших алкогольних напоях. Ми вирішили поговорити на цю тему із професійним сомельє.
З Олександром Сівченком ми зустрілися у житомирському магазині Winetour, де продають якісні вина. І не лише зустрілися, а й узяли невелике інтерв\’ю про культуру пиття вин і що саме потрібно з собою брати, коли ми йдемо у гості. Олександр, перш ніж почав займатися продажем вин, побував із діловими візитами на виноробнях багатьох країн світу – Чилі, Аргентині, Уругваю, ПАР, Італії, Франції, Португалії та інших. Тобто фактично об\’їздив увесь світ.
Де ви вчилися професії сомельє?
– Приблизно років десять тому, коли працював в іншій дистриб\’юторській компанії Житомира, з\’явилася можливість проїхати на навчання до Чернігова до такого сомельє як Віталій Ковач. Він тоді лише організував другу школу сомельє. На жаль, ті люди, які в мене працювали і не захотіли навчатися, не дивилися вперед. Так, це було 10 років тому, важко як би, але я ризикнув, хоча в мене теж були певні складнощі – народилася друга дитина, а першому виповнилося 4 роки. Я сам собі сказав, що треба їхати, треба вчитися, бо це є професія майбутнього. Насправді сомельє зараз не вистачає. Ось у Києві це проблема номер один, а у Житомирі й поготів.
– Тобто, на жаль, у нас продавців, людей, які розбирають на професійному рівні, практичні немає в Житомирі?
– Цілком вірно! У Житомирі людей, які розуміють і знаються на винах дуже мало. Коли я вперше прийшов у цей магазин, щоб продавати вино, то почав не лише займатися продажем, а й намагатися розповідати про культуру як правильно пити вино, міцний алкоголь, пиво.
– Що вас найбільше вразило, коли ви зіткнулися з культурою пиття з професійної точки зору. Адже в нас більше заведено, особливо в селах – самогон та «Будьмо!»?
– Коли я познайомився з винами, то для себе, по-перше, відкрив те, що вино – це корисно, це теж дуже смачно якщо це поєднувати з правильною їжею. І коли ти сідаєш увечері з дружиною чи друзями, відкриваєш просто пляшку вина і посидіти поговорити це виходить набагато цікавіше, ніж просто відкрити пляшку горілки, випити і вранці потім з головним болем кудись бігти. Також вразило те, що в нас люди дуже багато п\’ють, скажімо, коньяку. Хоча коньяк це дежастив, який можна пити після їжі та буквально 50 грам. Він містить велику кількість сивушних олій. Відповідно, від цього у нас погане вранці самопочуття. І не важливо, що ми п\’ємо французький коньяк чи іспанський бренді. Плюс ще помітно те, що за 10 років дуже змінилося тенденція взагалі культура пиття вина. Раніше все це було в основному «асті», все мало бути солодке або напівсолодке, або якесь кріплене, яке робили наші вітчизняні бренди і кріпили це етиловим спиртом. Вино та зерновий спирт, які разом погано поєднуються – це вже буде інший продукт, від якого нашому організують.
му на ранок також потім погано. І всі запитують себе: а чому мені так погано, начебто випив пляшку вина?
За ці 10 років дуже серйозно змінилася тенденція у культурі пиття. Вона стала ближче до сухих сухих вин. І навіть молодь на даний момент яка приходить, і яка розуміє та любить вино, вони беруть найчастіше сухі. Коли приїжджаю до Києва проводити навчання та питаю: хто п\’є вино? Руку піднімають усі. І ось п\’ять років тому пили переважно 50% і це було напівсолодкі вина, то зараз п\’ють 95% і переважно сухі. І це правильно! Тенденції змінюються, і ми працюємо на тому, щоб навчити правильно вживати алкоголь та отримувати від цього користь, а не шкоду.
– Ну тоді питання: як правильно пити алкоголь? У разі вино?
– Є група вин, це ігристі вина, тихі вина, кріплені вина. І кожне вино за великим рахунком рекомендується вживати з тією чи іншою їжею. Якщо ви хочете провести якесь прикольне свято у себе для своїх друзів, ви можете почати з пляшечки ігристого, як аперитив, щоб піднялася кислотність і грубо кажучи, ви захотіли більше їсти. У ресторанах так і стається. Якщо ресторан «правильний», то вам пропонують спочатку випити келих сухого вина або келих ігристого вина. І, відповідно, ви просто отримуєте задоволення. Випили келих вина на аперитив, у вас покращується апетит, потім припустимо приносять салат з якимись морепродуктами або легкий салат з якимось сиром заправлений не майонезом. Тому що ми знаємо, що майонез погано поєднується з винами, якщо, зрозуміло, майонез не зроблений своїми руками. Відповідно, ми беремо якесь біле легке вино або біле кислотне вино, наприклад, Совіньйон Блан – це сорт винограду. Потім, коли у нас йде основна страва, наприклад – риба, то це може це Шардоне. Це вино щільніше. Або якщо це м\’ясо, це має бути червоне насичене вино, наприклад, з Іспанії. І для фіналу можна закінчити смачним портвейном 25-30 мг, або віскі, або тим самим Бренді. Тобто ми можемо побудувати ось такий цікавий ланцюжок, який правильно відповідатиме стравам, що подаються, і супроводжуватиметься вином.
Якось ми проводили дегустацію-тренінг, коли ми пропонували п\’ять видів вин. Усі вони різні: напівсолодке, рожеве, біле, червоне вино. До цих вин пропонували всілякі закуски. Це закуски, які ми можемо зустріти на столі: солодке яблуко (десерт), кислий лимон (кислі соуси), білок (риба, м\’ясо), сіль, перець. Ми дослідили, як ці продукти впливають на вина. Вийшло, що якщо ви питимете сухе вино і закушуватимете чимось солодким, то вино здасться занадто кислим і вам воно не сподобається. Якщо ви візьмете лимонний сік і побризкаєте їм той самий салат і візьмете навіть сухе вино, воно здасться вам вже напівсолодким.
Ми проводимо такі тренінги та дегустації, після яких у людей просто розплющуються очі на культуру пиття вин.
– Що ви рекомендуєте пити, якщо це, наприклад, просто зустріч друзів, сімейне свято, романтичне побачення тощо?
– При романтичній зустрічі з дівчиною часто буває, що молодик купує пляшку ігристого вина і при цьому купує коробку солодких цукерок і так йде в гості. Це два продукти, які несумісні взагалі. Тобто якщо ти йдеш до дівчини, то краще взяти пляшку, ну допустимо ігристого і взяти шматочок гарного сиру, якісь краще фрукти, наприклад виноград, персик. Та просто зробити фруктову тарілку. Це буде смачніше і корисніше, ніж просто шоколадом забити рецептори, і ви взагалі не відчуватимете смаку. Для вас вино відчуватиметься як проста вода.
Якщо у вас зустріч із друзями, то можна прийти взяти недорого молоде столове вино. Якщо це велика компанія, це на природі з шашликами, то взяти приміром, чилійський Каберне Совіньйон. Це буде не дуже дорого, але ви з цим вином на природі отримаєте масу задоволення. Якщо це якась бізнес-зустріч, то келих Шардоне або Піно Нуар, але не більше.
Якщо це просто сімейне свято, це певна дата, можна взяти особливу пляшку вина і приготувати святкову страву. Ми у магазині порадимо вам як це зробити.
Для молоді ми можемо запропонувати натуральні вина. Це також якісні вина, але в них не додають сірку для стабілізації. Тут все природне: зібрали виноград, віджали сік, залили його в бочку або якусь іншу ємність, пройшов процес бродіння, його не фільтрують і з ними взагалі нічого не роблять, а просто розливають у пляшки та відправляють на продаж.
Люди повинні не соромитися експериментувати з вином, тому що окрім звичних Каберне, Шардоне, які всі звикли пити, є велика група сортів винограду, які можуть вразити своїм смаком. У нас є вина з Греції, Австралії, Чилі, Уругваю та багато інших.
У мене була цікава історія, коли одна бабуся, якій було за 70 років і вона не була дуже багатою, двічі на рік вибирала у нас гарне вино. Вона мені якось сказала: «Синочку, у мене два великі свята – день народження та Новий рік. Я там два-три місяці щось зекономлю, але потім до мене приїдуть діти, онуки, і я щось поставила на стіл смачне. Тому дай мені пляшечку гривень за 500». Вона тоді ще сказала, що в машині ми можемо поміняти олію, щось відремонтувати. А от у себе в організмі ми не зможемо щось відремонтувати. Тому ми маємо пити якісний алкоголь. Чи не дешевий, а якісний!
Сомельє (фр. sommelier) – працівник ресторану, який сервірує вино та інші алкогольні напої, та допомагає гостям у їх виборі.
Створенню окремої професії сомельє та кардинальної зміни французької гастрономічної культури сприяла Французька Революція. Високі податки на вино в Парижі збільшували вартість вина, що ввозилося до міста, приблизно втричі і служили одним з головних джерел доходу скарбниці. Високі мита стали однією із причин соціального вибуху. Так, зроблений одним із повсталих, напис на Бар\’єр де Нейї говорив: «нарешті ми п\’ємо вино за 4 су, за яке надто довго платили 12». Після повалення монархії податку ввезення вина до столиці офіційно скасовано 1 травня 1791 року.
Після революції вино, що подешевшало, стало істотно більш доступним для споживання. До 1829 відноситься перша згадка сомельє як сервіруючого вино працівника ресторану.
У другій половині XX століття було створено ключові міжнародні об\’єднання сомельє. 4 червня 1969 року у Франції було засновано Міжнародну Асоціацію сомельє – Association de la Sommellerie Internationale, некомерційну організацію, метою якої є розвиток професії та підтримка національних асоціацій сомельє. У тому ж році у Великій Британії було створено Court of Master Sommeliers – освітня організація, що підтверджує кваліфікацію сомельє, їх знання, навички та володіння стандартами сервісу.
У XXI столітті популярність професії зросла завдяки масовій культурі, наприклад, виходу 2012 року американського документального фільму «SOMM». Кінокартина присвячена підготовці чотирьох кандидатів до складного іспиту на титул Master of Sommelier.
