Звідки припливає хек у наші магазини та рибні кіоски на ринках? З оптової бази, звісно, а до оптовика він приїжджає від іншого, більшого оптовика. Не будемо намагатися підрахувати, скільки перевалок зазнає тушка хека, перш ніж потрапити до нас на стіл, але їх багато. Зайдемо з іншого кінця. Спочатку траулер в Атлантичному або Тихому океані виловить того самого хека, обезголовить його, випатрає і заморозить. Потім прямо в морі перевантажить на інший корабель — на плавучу базу, яка розвантажиться в якомусь рибному порту, в Норвегії, наприклад, і звідти тушка хека почне подорож до вашого столу вже по суші в рефрижераторах. Скільки вона на цьому шляху зазнає розморожування і заморожування, невідомо. Але, що абсолютно точно, свіжою в буквальному сенсі її назвати складно, оскільки вже через кілька годин після вилову рибу не можна назвати свіжою.
І ось, що дивує, незважаючи на такий складний шлях до споживача, ціна кілограма хека відносно невисока. Так, на житомирському Житньому ринку вона становить 145 грн.
Як розповіла власниця популярного серед покупців рибного кіоску Світлана (на фото), за останні півроку ціна на хек істотно не змінилася. А ось скумбрія незрозуміло «катастрофично» подорожчала не менше ніж на 20 відсотків. Була в липні 170 грн/кг, а зараз становить – 220. Зауважимо для довідки, що якщо вам замість набридлого хека почнуть пропонувати мерлузу, не ведіться — це різні назви одного і того ж виду риби.
Ціна на м’ясо лосося вже давно тримається на Житньому в межах 500 гривень за кілограм. Тобто, тепер це вже не «перекус», а делікатес, але йому далеко до максимуму — заморожений стейк лосося коштує у Світлани аж 720 грн. «Це тому, що ми продаємо стейки кіжуча — тихоокеанського дикого лосося, якого не розводять у садках, а ловлять безпосередньо в океані».
Найдоступніша заморожена риба на Житньому — салака. Якихось 70 грн за кілограм в липні и зараз – 75. Світлана радить ставитися до неї з усією серйозністю, оскільки ця невелика рибка — дуже хороше джерело т.зв. «омега-кислот», яких нам в зимовий час дуже не вистачає. «Я просто обвалюю її в кукурудзяному борошні і смажу, навіть не потрошу», — каже наша співрозмовниця.
Заглянули ми, щоб порівняти ціни, в сусідній з Житнім ринком маркет «Сільпо». Асортимент мороженої риби здався біднуватим. Салака, заморожена «в глазурі», як написано на ціннику, аж по 120 грн за кілограм. Що це за глазур така? ШІ пояснив, що крижана глазур захищає рибу від висихання і різних мікроорганізмів, а також від окислення жиру, зберігає її первісний смак і аромат. З іншого боку, ви платите не тільки за рибу, але і за воду, з якої глазур і складається. Ціни на охолоджену рибу, розкладену на крижаній крихті, зовсім не надихнули — більше 400 грн за форель річкову.
Йдемо «надихатися» в павільйон живої риби на Житньому. Тут питань про ступінь свіжості риби немає і бути не повинно — вона ворушить зябрами і навіть намагається втекти. Ціни не дуже лякають, але не варто забувати, що вони вказані за кілограм живої ваги. Тож після видалення неїстівних частин організму коропа або карася залишиться хіба що половинка оплаченої ваги. Отже: за кілограм живого коропа просять 140-150 грн, за великого карася — 120, за товстолобика — 100. Зауважимо, до речі, що не варто нехтувати товстолобиком — в його черевці омега-кислот не менше, ніж в тунці. Тож, рекомендуємо.
А наостанок — екзотичний рибний рецепт. Риба по-корейськи: хе (або хве).
Відокремлюємо від кісток і шкіри філе коропа. Нарізаємо тонкими пластинами. Солимо за смаком, даємо постояти. Потім зливаємо рідину, що утворилася, і поливаємо оцтовою кислотою (корейці примудряються поливати оцтовою есенцією, але будьте обережні, не варто експериментувати). Риба під дією кислоти повинна побіліти, стати схожою на варену. Потім додаємо цукор за смаком, товчений часник, чорний і червоний перець (багато не буває), товчені зерна підсмаженого коріандру, нарізану кільцями цибулю. Поливаємо хорошим соєвим соусом, перемішуємо (немає хорошого, то – ніяким). Даємо постояти кілька годин, перемішуємо і приступаємо до трапези. Хе добре поєднується з прісним рисом «пабі» і з холодною горілкою. Хе можна робити не тільки з коропа, а практично з будь-якої риби, з того ж оселедця або великої салаки. Буде смачно. А ось з товстолоба – якесь сухе виходить. Але він дуже смачний в’ялений.
Вальмір Чігай, “Субота”
