Житомирянин Артур Падерін потрапив у топ-20 найкращих кулінарів України в «МастерШеф. Професіонали» – 5 на телеканалі СТБ. У новому сезоні кулінарного реаліті «МастерШеф. Професіонали», прем’єра якого відбулася 22 серпня, є учасник із Житомира — шеф-кухар Артур Падерін. На кастингу він приготував яловичину з перцевим морозивом і отримав білий фартух, який дозволив йому пройти до наступного етапу реаліті Судді Ектор Хіменес-Браво, Володимир Ярославський та Алекс Якутов оцінили його майстерність.
«Ніколи не мріяв стати кулінаром»
Журналістка обласної газети «Субота» зустрілась з Артуром, щоб побільше дізнатися про нього та про його участь у відомому кулінарному проєкті.
– Коли Ви зрозуміли, що бажаєте займатися кулінарією?- запитую Артура
– Це сталося випадково. Я ніколи не думав, що працюватиму в цій сфері, хоча в моїй родині є професійний кухар —- це бабуся. Перед тим, як піти на строкову службу, я вирішив отримати професію. Так сталося, що я потрапив у Житомирський комерційний технікум на спеціальність «Харчові технології». І мене захопило…
– Яка Ваша спеціалізація в кулінарії?
– Певної спеціалізації немає. Працюю і на холодному, і на гарячому, на мангалі, на хоспері (Хоспер — це професійна вугільна піч-гриль, щось середнє між мангалом і закритою духовкою, – «Субота»). Без різниці. Роблю класичні базові десерти, хоча вважаю, що кондитерські вироби — це окрема галузь, яка потребує спеціального навчання, і на сьогоднішній момент вона не є моєю пристрастю.
– В яких закладах Житомира Ви працюєте, і в які кафе чи ресторани полюбляєте ходити з друзями?
– Зараз я працюю шеф-кухарем одразу у кількох закладах: парк-готелі «Чудодієїво», ПАБ 74 та WinWin Cafe. Працюю дуже багато, майже без вихідних. А коли відпочиваю з родиною чи друзями, ми просто їдемо на природу, до річки чи озера. Я роблю смачні сендвічі чи хот-доги, або мариную м’ясо, і ми смажимо шашлик. Коли відпочиваємо у місті, то ідемо у заклади, де я працюю, бо я добре знаю, що там замовити. Взагалі в Житомирі є багато цікавих і прикольних закладів, які варто відвідати.
– Хто для Вас є прикладом у кулінарній справі? У кого Ви вчитесь?
– Мої кумири — судді «МастерШеф» Володимир Ярославський та Ектор Хіменес-Браво. Дуже поважаю і слідкую за Алексом Якутовим та ще за багатьма кухарями України та світу. У них вчуся, відкриваю для себе щось нове, вони мене надихають.
«Мені потрібно було вийти із зони комфорту»
– Ви брали участь у кулінарних конкурсах до «МастерШеф»? Як прийшли до участі у цьому реаліті?
– Так, у 2017 році переміг у конкурсі мережі готелів України Reikartz і отримав титул «Кращий кухар Reikartz». Взагалі я прийшов на проєкт після багатьох років роботи у різних закладах міста. Колись мені вже пропонували взяти участь у «МастерШеф», але тоді я вважав, що мені це не потрібно, адже я працюю у кількох закладах, займаюсь улюбленою справою, мені так комфортно і я всім задоволений. Але згодом зрозумів, що моє комфортне життя — це топтання на одному місці, настав час щось змінити, вийти із зони комфорту, до якої я звик. Мені потрібно було вирватися із життя, яке стало звичним і буденним. Треба було робити кроки вперед і досягати нових цілей. Я подав заявку та заповнив анкету на участь у відбірному конкурсі. І мене запросили.
– Що потрібно було приготувати на кастингу?
– Будь-яку хорошу смачну страву. Не було ніяких обмежень: закуска, десерт, перша страва чи гаряче. Учасники самі поїхали та закупили необхідні продукти. На це виділявся певний час. Страву потрібно було приготувати за 45 хвилин. Я готував м’ясо за старовинним рецептом, яким користувались українці у 17-18 столітті —- яловичина, обсмажена у спеціях. Робив томати по технології конфі в пряній олії з коренеплодами. А ще зробив морозиво з перцю чилі та гірчиці. Взагалі я цікавлюся старовинною поліською кухнею. На жаль, в Житомирі поки що немає закладу автентичної української кухні, але саме такий заклад мав би стати фішкою нашого міста. Моя страва сподобалась і я пройшов далі разом із 35 учасниками.
Капуста чи смородина?
– Які були подальші конкурси?
– Учасникам запропонували обрати один продукт із двох: капуста чи смородина, а потім із них приготувати три страви. Я обрав капусту. Першою моєю стравою була запечена капуста з сушеними горіхами, соусом і смаженими грибами —- ерінгами. Ця страва не пройшла відбору, тобто мене не підняли на балкон. На другому конкурсі я готував намазку з молодої капусти, чіпсами і зеленню. Але суддям теж чогось не вистачило у цій страві, щоб перевести мене на балкон. Третя страва мала поєднувати капусту і смородину. Я приготував гарячу закуску у смородиновому соусі та смажене м’ясо, але схвалення від суддів також не отримав.
– А далі?
– Далі був додатковий четвертий конкурс. Учасникам запропонували назвати продукти, які, на їхню думку, недооцінені в Україні. Я назвав селеру та пастернак. Інші називали свої варіанти. Потім нам підготували 10 скринь, в яких знаходились названі продукти. Ми підійшли до робочих місць, і у кожного стояла така скриня. Я відкрив і ахнув — у мене була лаванда. На мій погляд, це гірше, ніж селера. З лавандою потрібно працювати дуже обережно, якщо допустиш помилку, її смак та консистенція будуть нагадувати мило. Я приготував лавандовий мус на білому шоколаді. Вершки настоював на лаванді. Соус робив на лавандовій воді з малини. А ще крамбл з сухої лаванди, борошна, мигдалю, цукру та масла. І у мене вийшло дуже добре! Я нарешті піднявся на балкон.
«Вдома готує дружина»
– Проєкт продовжується, ми не будемо розкривати всі його цікавинки та перебіг подій, адже глядач має сам все побачити у ефірі. Тому розкажіть більше про себе. Хто готує у Вас вдома?
– Готує дружина, бо я працюю практично 24 на 7. Повертаюся пізно увечері і мене чекає смачна вечеря. Моя дружина дуже добре готує. В нашій сім’ї, як і у багатьох, є певні страви, які готує тільки вона, а є такі, що зазвичай готую я. Вона готує першу, другу страву, гарніри, салати. А я займаюсь здебільшого випічкою, люблю робити пиріжки з м’ясом, домашню піцу, чебуреки. Деруни теж смажу я, бо після них потрібно мити кухню. Взагалі дружина та донька-семикласниця —- мої головні помічники, вони мене завжди підтримують і розуміють.
– Чи буває, що якась страва чи соус не виходить так, як хочеться?
– Не часто, але буває, що робиш якусь емульсію чи піну, і впевнений, що технологія обов’язково має працювати, а вона не працює. Тоді починаєш аналізувати, чому саме. Стійкі піни зараз виробляють за новими техніками з використанням витяжки із рослин. Наприклад, зі смаком огірка, троянди, вишні. Зараз я працюю над піною з фреша кавуна.
– Чи є страви чи продукти, які Ви не любите?
– Таких немає. Якщо страва апетитно виглядає та гарно приготовлена, я буду її смакувати. Єдине, що не люблю — смажене сало, але заморожене сало з борщем їм із задоволенням.
– Де зазвичай купуєте продукти для закладів та для себе?
– У «Метро». Там завжди є все, що мені потрібно для роботи і хорошої якості. Фрукти та овочі для дому купуємо на риночку біля свого будинку в районі колишньої Панчішної фабрики.
«На гастрономічних вечерях ми збираємо гроші на армію»
– Що змінилось після участі у «МастерШеф»?
– Проєкт дав мені багато нової інформації, розширив коло знайомств, змінив погляди на кулінарію, але головне —- я вийшов за рамки та шаблони, в яких жив і працював до цього, у мене з’явились нові плани та амбітні задумки.
– У Вас є сторінка в Інстаграм?
– Так. Я веду свою сторінку. А ще беру участь у гастрономічних вечерях, на яких Асоціація кухарів України заробляє гроші для наших збройних сил. Ці гастровечері проводяться у різних містах України. Президент асоціації кулінарів Андрій Магалецький збирає 14 кухарів із різних регіонів, і ми готуємо страви для усіх охочих взяти участь у заході —- це представники бізнесу, влади, громадських організацій і просто небайдужі люди. Пригощаємо гостей вечерею із 5-7 страв, а вони донатять у благодійних аукціонах, де розігруються різні лоти, в тому числі символічні речі для військових, наприклад, прапори з підписами наших воїнів та інші. Останній раз на гастровечері у Бучі ми зібрали 13 мільйонів гривень. Донати з кожної вечері направляються по черзі у різні військові бригади, а потім бригади звітують нам про те, як і куди витратили кошти.
– Чи плануєте попрацювати у якомусь відомому ресторані за кордоном десь у Парижі чи Лондоні?
– Це було б корисно, щоб отримати цікавий і необхідний досвід. Але своє майбутнє я бачу тільки в Україні. Мрію створити ресторан, де будуть подавати смачні українські автентичні страви, тому що це наша історія, наше коріння, наша культура, які ми не повинні забувати.
Галина Якимова, газета “Субота”
