– Не может быть кофе ради бизнеса. Если человек получил удовольствие от чашки этого напитка, решена самая главная задача тех людей, которые занимаются выращиванием, обжаркой, приготовлением кофе, – считает не столько кофейный бизнесмен, сколько своего рода художник, один из основателей сети “Кофеджио” Сергей Мельниченко.
Именно так должны выглядеть художники, композиторы или поэты, но никак не предприниматели: взгляд с искрой, детская улыбка и вдохновенно взлохмаченные волосы. Однако Сергей Мельниченко – как раз успешный предприниматель. Ему очень повезло в жизни: бизнесом стало увлечение, точнее страсть. Объект страсти – кофе. Сергей же считает, что его род занятий не столько бизнес, сколько искусство.
Именно поэтому для сети своих кофеен он и его партнеры придумали название, вызывающее ассоциации с музыкой: сольфеджио – это музыкальная грамота, а “Кофеджио” – кофейная. Хотя и уметь считать нужно, иначе можно лишиться и бизнеса, и искусства, и объекта страсти. Необычный бизнесмен Сергей Мельниченко. О кофе он знает, наверное, все. Вот и решил народный еженедельник “Субота” выспросить у него побольше о самом популярном в мире напитке.
– Кофе я стал пить регулярно только с 29 лет (сейчас мне – 43), – рассказывает Сергей. – Тогда же кофе стал моей профессией. В 2004-м году меня пригласил управлять одним из первых кофе-пойнтов в Киеве парень из семьи, с которой дружили мои родители. Кофе-пойнт находился на Майдане Незалежности в “Глобусе”. Я перебрался в Киев и стал понемногу вникать, что такое кофе.
– И пришло понимание, что такое хороший кофе, а что такое – плохой? Это, как, например, когда искусствовед пропустит через свои руки несколько сотен картин, приходит понимание, что такое живопись, а что такое – мазня…
– Процесс познания кофе бесконечен. Лет семь назад я думал, что разбираюсь в кофе, но с высоты сегодняшнего дня я вижу, что до его постижения мне было тогда еще очень далеко. Когда-то мой друг-музыкант очень верно обозначил этапы постижения (в его случае – музыки): “Сначала – я, потом я и Моцарт, потом – Моцарт и я, а потом – только Моцарт”.
– Как это происходит в случае с кофе?
– Когда ты начинаешь сам его жарить, когда изучаешь химию зерна, приходит понимание, что в эти глубины можно погружаться бесконечно и пора бы уже начинать получать просто удовольствие. Постоянный анализ очередной чашки кофе стал меня напрягать, это мешает наслаждаться напитком. А нужно уметь именно наслаждаться: кофе, музыкой, жизнью…
И тут мой собеседник огорошил:
– Не может быть кофе ради бизнеса. Когда человек получил удовольствие от чашки, решается самая главная задача тех людей, которые занимаются выращиванием, обжаркой, приготовлением напитка. Поэтому и слоган сети “Кофеджио” такой: “Симфония хорошего настроения”.
– Как вы из наемного менеджера превратились в бизнесмена?
– Я стал развивать кофе-пойнты в Киеве. Как оказалось, этот сервис – востребован. Причем, не только в Киеве, но и в относительно небольших городах, в том числе, в Житомире. Начали развивать кофейный бизнес здесь. И фирму зарегистрировали в Житомире, поскольку здесь операционные расходы ниже, чем в Киеве: дешевле офис, дешевле склад, дешевле рабочая сила, дешевле жить. Да и все мои партнеры – житомиряне.
– Немного теории. Если опираться на нашу статистику продаж, а мы занимаемся не только приготовлением напитка, но и поставками кофе и оборудования в офисы, кафе, рестораны, примерно 70 процентов украинцев любят кофе с горчинкой. Есть два основных фактора, дающих горчинку, но самый основной – наличие в купаже зерен сорта робуста. Однако более благородна – арабика. В робусте же – большое содержание кофеина (до 4%), который сам по себе горький. Второй фактор, дающий горчинку – сахар. Сахар же “смазывает” истинный вкус кофе. Если вы откажетесь от сахара, то начнете распознавать оттенки вкуса кофе.
– И тогда мы поймем, что, вкус арабики богаче?
– Во вкусе робусты присутствуют нотки сена, древесины и иногда слабенькая кислинка. У хорошей арабики кислинка более явная и вкус намного богаче.
– Но мы пьем то, что нам дают. Где найти хорошую арабику?
– К сожалению, рынок кофе Украины является “бюджетным”, поэтому у нас преобладает недорогая робуста с ее горчинкой. В Житомире чашка кофе стоит в среднем 10 гривен. Чашка хорошей арабики значительно дороже. В нашей сети кофеен “Кофеджио” вам предложат хорошие купажи арабики “Маэстро” и “Гурман”.
– Почему арабика дороже робусты?
– Робуста растет на равнинах, арабика – в горах, а хорошая арабика – на высотах не ниже 1500 метров над уровнем моря. Обрабатывать ее можно только вручную. Робусту, растущую на равнинах, вырастить легче, она не так болеет, как арабика. И срок созревания у арабики дольше. Но это значит, что горная арабика накапливает больше сахаров, что делает ее вкус намного богаче, чем у равнинной робусты. Поэтому робуста дешевле. Килограмм зеленой робусты можно купить за 3 доллара, хорошую арабику – за 6-7 долларов, а для гурманов – за 10. Мне очень нравится “Колумбия марино”. У этой арабики шоколадный вкус с оттенком миндаля. Нравится и сорт “Эфиопия” с ее лаймовой кислинкой.
– Что предлагает гурманам ваша компания?
– Мы сами обжариваем кофе (это тоже искусство) и делаем купажи (смеси). Советую попробовать купаж из 100-процентной арабики “Маэстро”. Приходите в “Кофеджио” и попробуйте. “Маэстро” – это наш основной продукт. И только из свежеобжаренных зерен – это очень важно. Еще одна позиция в нашей сети – купаж “Эксклюзив”. Он – для любителей горчинки. Да, в нем присутствует робуста, поэтому “Эксклюзив” дешевле, чем “Маэстро”. В ближайшее время мы предложим еще один купаж – “Гурман”. Это – арабика высшего сорта.
– Сколько времени должно пройти от обжарки кофе до приготовления напитка?
– Если вы готовите кофе методом “эспрессо”, то должно пройти минимум 5 дней после обжарки зерен. Они должны “подышать”, избавиться от образовавшихся в процессе обжарки газов, которые мешают процессу экстракции.
– А если готовим кофе в джезве (турке)?
– Тогда можно использовать и свежеобжаренный.
– Какой напиток лучше: приготовленный в джезве или в кофемашине?
– Каждый хорош по-своему. Это как картофель, приготовленный разными способами. Я обычно пью эспрессо – у него высокая экстрактивность и более насыщенный вкус. Дома я готовлю кофе в аэропрессе. Это такая умная штука, похожая на насос с фильтром, позволяющим отделить жмых от жидкости. Засыпаете в нее кофе, заливаете кипятком, даете настояться 4 минуты и выдавливаете в чашку. Можно и “по-польски” – просто залить кофе эспрессо-помола кипятком.
– Каким должен быть помол кофе?
– Для варки в джезве нужен кофе ультрамелкого помола.
– В пыль?
– В ультрамелкую пыль. Для эспрессо используется помол чуть крупнее. Для гейзерных кофеварок – еще крупнее, иначе “гейзер” не сработает. Но в любом случае, ножи у кофемолки должны быть острыми, иначе она не мелет, а давит зерна. Это ухудшает качество напитка.
– А где вы точите ножи?
– В сервисном центре нашей компании – мы, ведь, и обслуживаем технику для приготовления кофе, это еще одно направление в нашем бизнесе.
– Если обобщить: что такое хороший кофе?
– Итальянцы сформулировали принцип четырех “М”: смесь зерен (miscela), кофеварка (macchina), кофемолка (macinino da caffè) – то есть, качество помола и – рука (mano), то есть, тот, кто варит кофе, бариста. Эти четыре фактора и формируют качество напитка.
***
Из всего услышанного я без претензий на абсолютную истину вынес вот что: хороший кофе – это арабика высшего сорта, обжаренная не позже, чем неделю назад, профессионального помола, приготовленная профессионалом баристой в кофейне сети “Кофеджио”. И еще: если анализировать каждую чашечку кофе на предмет “букета”, “ноток” и “оттенков”, можно разучиться получать от этого напитка удовольствие. Так что лучше доверить анализ профессиональным дегустаторам, а самим – наслаждаться ежеутренней чашечкой божественного напитка. Сергей Мельниченко уверяет, что лучше всего это получается в кофейнях сети “Кофеджио”.
